Mangiare: un articolato pattern di schemi motori e feedback sensoriali; un intricato – per quanto comune a tutte le specie viventi – atto innato ed istintivo, dalla radicata valenza sociale e culturale, nonché profonda accezione emotiva.
Canale sensoriale imprescindibilmente associato all’atto del mangiare: il gusto.
Una branca delle neuroscienze, recentemente battezzata neuro-gastronomia dal neuroscienziato Gordon Shepherd (Yale), ha come oggetto di studio l’affascinante integrazione dei processi neurali che restituiscono la suddetta percezione del gusto e dell’esperienza legata al cibo[1].
Quali sono, quindi, i fattori esogeni ed endogeni che realmente influenzano le nostre esperienze gastronomiche?
Nell’immaginario comune, la valutazione di un alimento e di conseguenza l’apprezzamento complessivo di una pietanza o dell’esperienza del mangiare, dipendono dal senso del gusto e del lavoro svolto dai recettori presenti della nostra cavità orale. Tuttavia, la neurofisiologia e gli studi di neuroimmagine suggeriscono come, in realtà, questo output dipenda da una complessa integrazione multimodale di input provenienti da tutti i nostri sensi (che convenzionalmente classifichiamo come cinque, seppur in realtà siano ben di più).
Tutti gli stimoli, da quelli olfatti, a quelli visivi, uditivi, tattili, termici ecc. costituiscono il puzzle definitivo, ed al variare di uno di questi varia anche la nostra valutazione e sensazione definitiva del gusto[2].
Come se non bastasse, la letteratura ci insegna che la percezione del cibo non è neppure riducibile ad una mera questione fisiologica, limitata all’atto momentaneo del mangiare.
Considerate, per fare un esempio, che l’anticipazione stessa di un alimento comporta un’attivazione neurale addirittura maggiore rispetto all’effettivo consumo in sé della pietanza attesa[3].
Questo significa forse che il solo pensiero del cibo è in grado di apportare degli stravolgimenti così importanti alla nostra omeostasi metabolica?
In effetti, sì. Il cibo costituisce uno tra gli stimoli più travolgenti per il nostro sistema nervoso. La sola vista di un alimento desiderabile, specialmente se ci troviamo in uno stato di fame, può comportare un incremento metabolico cerebrale di – ben! – il 24%[4].
Applicata ad un contesto di vita quotidiana, questa teoria si traduce nel presupposto che l’apprezzamento del cibo e dell’esperienza del mangiare siano frutto di una fitta rete di interferenze derivanti dall’insieme di registrazioni multisensoriali provenienti dall’ambiente ed elaborazioni inconsce, che “contaminano” in definitiva i nostri output decisionali e comportamentali.
Questo insieme di insights apre la porta ad un campo di ricerca all’avanguardia, ma soprattutto di fondamentale applicazione. Se è vero che uno stimolo esogeno (visivo, tattile, ecc.) più o meno prossimale può addirittura influenzare l’intensità di gusto che percepiamo di un alimento, non possiamo sottovalutare l’imprescindibile ruolo dello spazio costruito. Tutti gli input multimodali, pertanto anche quelli derivanti dall’ambiente circostante – che sia su scala architettonica o ristretta al nostro spazio peri-personale – influenzano imprescindibilmente la nostra percezione. Non solo costituiscono una parte attiva e dinamica del suddetto pattern di informazioni, ma: una corretta gestione dell’ambiente determina, di fatto, la qualità delle nostre esperienze gastronomiche. Questo presupposto lascia ampio spazio ad un nuovo approccio progettuale – scientificamente supportato – degli spazi dedicati allo stimolo più potente per l’essere umano: il cibo.
[1] Spence, C., (2012). Book Review: ‘Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd; Flavour 1, 21.
[2] Verhagen, J. V., & Engelen, L. (2006). The neurocognitive bases of human multimodal food perception: sensory integration. Neuroscience & biobehavioral reviews, 30(5), 613-650;
[3] O’Doherty, J. P., Deichmann, R., Critchley, H. D., & Dolan, R. J. (2002). Neural responses during anticipation of a primary taste reward. Neuron, 33(5), 815-826;
[4] Wang G. J., Volkow N. D., Telang F., Jayne M., Ma J., Rao M., Zhu W., Wong C. T., Pappas N. R., Geliebter A., Fowler J. S. (2004). Exposure to appetitive food stimuli markedly activates the human brain. Neuroimage. Apr;21(4): 1790-1797.
Articolo di Veronica Giannini, neuroscienziata, ricercatrice e consulente neuroscientifica.